"El pa cuit amb forn de llenya és el caviar del pa"
5/ 10/ 1998
 Per valero inaugura avui un forn de llenya amb 100 anys d´història |
Cent anys després, el forn de llenya del carrer Sant Cugat torna a engegar, avui, sota una nova direcció, però amb la mateixa filosofia de la família Gutés.Pel seu nou forner i propietari, Pere Valero Ortega, de la cadena alimentícia del pà amb més de 25 establiments, Panificadora Valero, aquest forn es una nova joguina que pensa mimar al màxim perque el permetrà realitzar-se com artesà. |
"És un pa fet sense presses i això es nota en el sabor"
-
--És l ´únic forn de llenya de Sabadell?
--Sí i, possiblemente, també de la comarca.
--Tan difícil és tenir avui en dia un forn de llenya en actiu?
--Aquest té 20 metres quadrats i està construït fa cent anys amb sorra al terra i pedra refractària. Això avui en dia costa tants diners, la cocció és tan lenta i la producció tan reduïda que quasi ningú ho fa.
--Ho fa vostè.
--Perque per mi això és com una joguina. Jo estic acostumat a treballar en grans línees de producció. Això en canvi em dona totes les possibilitats de l´artesania i penso disfrutar-ho molt.
--Quin és l´atractiu?
--És un pa fet sense presses. La velocitat te la marca el propi procés d´elaboració natural. Quan la massa ja està t´ho diu ella mateixa.
--Us permet fer diferents productes?
--Tots. Podem fer molts tipus de pa de pagès, de pa galleg, de llonguets, coques de forner, pa de soja, de viena, franfurts, integral, sense sal... tot.
--I vostè serà l´artista.
--Doncs sí. Tinc moltes ganes de començar. El mon de la forneria m´agrada molt i un forn de llenya com aquest et permet fer virgueries. Veure com la pasta tira amunt, com s´obre el color... per mi tot això és una passada.
--Però porta més feina que un forn normal.
--Sí perque has de recullir la brasa, netejar el forn, refredar-lo, tornar a esperar que cremi la brasa... Aixó és una feinada de dues hores i mitja cada cop que has d´enfornar.
--Allò del "Tenim pà de tarda" aqui és impossible?
--Si no hi ha pa, no hi ha pa. Si es ven tot al matí pot ser que a mitja tarda ja no en quedi. Aqui la producció no es pot aumentar.
--O sia que mai es farà milionari.
--Jo diria que no. Amb un forn de llenya mai et pots fer milionari. Només et dona per viure.
--A part de la cocció tota la resta és industrial?
--Al revès. Tota la resta és purament artesà. S´ha acondicionat tot l´obrador precisament per fer el pà a mà
--Això que significa?
--A part d´empastar amb empastadora, tota la resta és a mà. Deixem reposar sense presses, marquem les pecesuna a una i la fermentació és absolutament natural. Per aixó dura 20 hores.
--Això és molt?
--Avui en dia el pa industrial es fa en tres hores. A nosaltres tot el procés ens dura més de 24. Repeteixo: és un pa fet sense presses.
--Les presses donen mal gust?
--Diguem que la tranquilitat té bon sabor.
--Expliqui´s.
--El pa cuit amb forn de llenya és molt més bó. Té més aroma, més sabor, més textura, més aroma. És més melós, la costra és més consistent. En definitiva té més bouquet. És el caviar del pà.
--Aguanta més?
-Sí perque degut a la lentitud del procés, aguanta molt bé la humitat. Dos dies després encara està tou i cruixent.
--El cos ho nota?
--Ajuda a païr millor. En aguantar la humitat tant de temps fa relliscar millor els aliments o excrements pels budells, especialment pel colon.
--Però és més car.
--Dos durets més car de promig.
--Val la pena?
--Pa com aquest no es trobarà a molts kilòmetres a la rodona.
--Està preparada la ciutadania de Sabadell per valorar-ho i pagar-ho?
--Sí. Aqui al centre de Sabadell segur que sí. El forn del carrer Sant Cugat bé tenia ja la seva clientela. I la gent ja pagava una mica més a canvi de tenir un bon pa.
--Si funciona, la cadena Valero en posarà més?
--Ho dubto. Muntar un forn així començant de zero costa molt.
--Ara podrà dormir a les nits?
--Sí perque elaborem de dia. Mentres dormim el pa fermenta i couem a l´endemà.
--Bona nit.