Gloria da Cruz: comer flores «He descubierto sabores nuevos, diferentes a todo» 30/07/2002

Después del curso «Cocinar con flores» impartido por la estilista de cocina Mercè Esteve, la tienda Biocenter de Bellaterra se ha convertido en importante punto de venta de flores para comer. A su propietaria, la angoleño-portuguesa afincada en Bellaterra, Gloria da Cruz Fradinho, 50, le encanta paladear rosas, geranios y magnolias.

-¿A qué sabe una rosa?

-Mmm... con azúcar glasé está buenísima.

-¿Como se prepara?

-Coges los pétalos, los sumerges en zumo de limón, los secas, los humedeces otra vez en clara de huevo y azúcar, los pones en papel de aluminio y los dejas unos minutos al horno.

-Vaya delicadeza.

-Está exquisito.

-¿A qué sabe la capuchina?

-A berros.

-¿Toda flor sabe a otra cosa?

-No. Yo he descubierto sabores nuevos, diferentes a todo. A veces encuentras esa flor algo amarga, algo ácida...

-Y termina aceptándolo.

-Siempre. A menudo son gustos muy sutiles. Otras veces recuerdan su aroma.

-¿Va usted por el campo comiendo flores?

--No porque las hay tóxicas.

-Pero casi ¿no?

-Pues sí, yo de pequeña comía rosas y tréboles y de todo. Y en Angola, donde pasé mi primera infancia, comía la flor de la papaya. De niños todos hemos comido flores.

-Todos, todos...

-Seguro que usted también y no se acuerda.

-Será. ¿Podemos hacer un primer y un segundo plato exclusivamente de flores?

-Normalmente es un condimento, pero a veces...

-Venga esa receta.

-Podemos hacer estas flores de calabacín rellenas de carne (muestra la foto en un folleto) o este nido de níscalos y gambones al aroma de ajo con begonias.

-¿Qué es ese folleto?

-Es de la casa Pàmies, el único cultivador de flores con fines gastronómicos de Catalunya. Es un chico joven, de Balaguer, entusiasta del tema y capaz de cultivar pensamientos todo el año.

-¿Qué tenemos de postre?

-Pues por ejemplo... (se pasa al libro Del jardín a la mesa Ed.Tres Torres-Edunsa) unas acacias rebozadas con azúcar glasé. Es delicioso. O esta sopa fría de frutas con pensamientos. La hicimos en el curso y nos salió buenísima.

-¿Y esa foto de helados?

-Con puré de grosella y flores de borraja se hace un helado delicioso. Y si quiere quedar bien con sus invitados póngales un refresco con cubito de hielo con flor dentro.

-¿Y cómo pongo una flor dentro de un cubito de hielo?

-Cuando se crea la primera capa de escarcha, incruste la flor y ya se acabrá de helar dentro.

-Más platos.

-El melón con violetas, el calabacín con geranios, el queso con prímulas, el aguacate con flores de borraja, el cous-cous con margaritas...

-¿Come margaritas crudas?

-Es más común hacer infusión de margarita, pero sí, yo me como margaritas crudas con sus filamentos, sus pistilos, su pólen, todo.

-Ecs!

-Esa es la repugnancia que hay que superar. Vemos las flores como algo tan bello, siempre en su jarrón, que no nos parece comestible. De ahí el famoso dicho.

-¿Qué famoso dicho?

-Ése de «¿estás tonto o comes flores?». Cuando te comes un lirio o una magnolia, da respeto.

-¿Con aceite y sal mejoran como la ensalada?

-Sí, pero el aceite crudo, biológico y de primera presión en frío. Y sal cuánta menos mejor.

-¿Ésto es terapia o gastronomía?

-Toda gastronomía es terapia. Sanamos por los alimentos o la ausencia de ellos. Homeópatas y nutricionistas recetan flores.

-¿Pero quién come flores en Catalunya?

-Ahora muy poca gente. Antes la comida tradicional catalana incluía la sopa de farigola, la «sajolida» (hisopo), la menta, el orégano, la albahaca. Pero ahora la etnobotánica se reduce a la alta gastronomía.

-¿Etnobotánica?

-Hay muy poco escrito, pero gracias a ella ha surgido la etnogastronomía y los historiadores están descubriendo unos hábitos alimenticios olvidados durante siglos.

-¿Hábitos que hay que recuperar?

-Sí. Yo creo que ésa es la parte más importante del nuevo hábito de comer flores. Por una parte ya lo está recuperando la alta cocina.

-¿Bulli y compañía?

-No. Los grandes cocineros franceses y austríacos. Son gente que ha viajado mucho y ha comprobado que en África se comen flores con toda naturalidad.

-¿Volver a la flor?

-Necesitamos diversificar nuestra gastronomía. O recuperamos las gastronomías autóctonas o acabaremos todos comiendo hamburguesa con ketchup.

Contra la macdonalización

« OJO CON EL JARDIN Pero cuidado, que después de leer esta entrevista nadie se vaya a su jardín y se meta un geranio en la boca», advierte la propietaria del Bio Center de Bellaterra, Gloria da Cruz.

Normalmente las plantas han sido abonadas con productos químicos y rociadas con insecticidas. Sólo si se tiene la absoluta seguridad del cultivo natural y biológico de su planta de jardín, tiesto, terraza o balcón, puede uno empezar a degustar la magnolia de casa o hacerse un bocata de margaritas.