David Romero, cuiner «Un cuiner ha de saber menjar» 28/09/2002

Criat als fogons del restaurant sabadellenc Ca la Fina, David Romero Molina, 29, ha esdevingut un dels cuiners més prestigiosos de Catalunya. Als 14 anys ja ingressa a l'escola d'hoteleria Sant Narcís de Girona. Als 18 passa al Celler de Can Roca (dues estrelles Michelin) i als 19 a l'Hotel Arts on arriba a ser sots chef de cuina i col.labora amb Arzak i El Bulli. Després de cinc anys entra com a chef executiu a Barceló Hotel Sants on actualment col.labora estretament amb Carles Gaig com a responsable gastronòmic de Clavel Hotels.

-Què fa un reponsable gastronòmic d'una cadena hotelera?

-Viatjar pels hotels de la cadena i engegar el menú de cada temporada. Ara per exemple vinc del País Basc.

-Podem els catalans ensenyar alguna cosa als cuiners bascos?

-Bolets, tòfones, maneres de treballar... Ja fa un any i mig que anem a Vitòria i Bilbao i tenim molt bona acollida.

-Està Euskadi tant per damunt Catalunya?

-Cada cop menys. A Catalunya tenim Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Santi Santamaria, Ferran Adrià...

-La galàxia Michelin, però, es concentra allà dalt.

-Doncs en el Congrés Nacional de Gastronomia que fem cada any a San Sebastián els catalans tenim molt prestigi. I Ferran Adrià acaba de ser declarat Millor Cuiner del Món per una revista britànica.

-Són de fiar les estrelles Michelin?

-Per mí sí. Jo al menys valoraria amb els mateixos criteris. A vegades potser obliden algun restaurant de pocs recursos, però per norma general són de fiar.

-Què en pensen d'Arguiñano els grans cuiners espanyols?

-Arguiñano està al marge. És més mediàtic, ha triat un altre camí.

-Vostè tira cap a Bulli o cap a Arzak?

-Estic al mig. Ni tan tradicional ni tan innovador. Evidentmenmt crec que abans de posar-te a inventar has de tenir una base gastronòmica molt sòlida de cuina tradicional.

-Hi ha qui ho fa al revès?

-Sí. Hi ha cuiners joves que comencen la casa per la teulada i es posen ràpìdament a fer experiments.

-Es refereix al mousse de pa amb tomàquet, els bastonets de sidral i demés frivolitats?

-Exacte. El Ferran Adrià d'El Bulli es pot permetre fer piruletes de remolatxa perquè té una llarguíssima trajectòria i sap combinar amb coherència. Però per fer això se n'ha de saber molt.

-Combinar gust, visió i textura?

-Es tracta de trobar noves sensacions sene oblidar el gust tradicional. Noves sortides als productes de sempre.

-Amb un sentit lúdic?

-Potser sí. Jo he arribat a fer crema de truita de patates per menjar amb cullera. Li poso patata líquida, ou batut i ceba confitada.

-Però això fa riure.

-Doncs Carles Gaig pel vernissatge d'una exposició, va fer un gelat de pà amb tomàquet.

-Aquestes coses només les fan els catalans?

-Els francesos ho fan menys, però Martín Berasategui, que és basc, també busca sorprendre.

-Vostè ha treballat amb ell. Què en va aprendre?

-Que hi pot haver més gent a la cuina que al menjador. Jo en aquella cuina vaig comptar 60 persones i rutllaven tots com una màquina.

-Quants cuiners té vostè al Barceló Sants?

-20.

-De quina creació se sent especialment orgullós?

-El llom de xai cruixent i el mi-cuit de tonyina tenen molt èxit. I ara fem un arrós cremós de ceps que agrada fins i tot als italians més experts amb risotos.

-Se sent artista?

-Només creador.

-Parla de textura, sabor, imatge... Però teniu en compte que el menjar sigui sà.

-Tots els cuiners evitem cada dia mes la química i els transgènics. La nostra dèria és trobar proveïdors biològics, coneixer l'hort i la granja.

-Podem els clients exigir rapidesa en el servei?

-Sí. Quan pagues 20.000 pessetes per un dinar, el servei ha de ser impecable en tot.

-Convé anar-hi amb gana?

-Sí. Amb gana es disfruta més. Però també es veritat que si menges una cosa sense gana i t'agrada és que realment és boníssima.

-Per què és tan prim? No li agrada menjar?

-M'agrada i menjo molt. Un cuiner ha de saber menjar. Quan vaig de vacances, cada nit sopo a un restaurant diferent. Però tinc aquesta constitució, què vols fer-hi?

-La pregunta no l'ha sorprés, veig.

-Gens perqué és el clàssic comentari que em fan tots els clients quan surto a saludar-los. Això i, amb desconfiança, que sóc massa jove.

-Clients importants?

-El rei d'Espanya, Sylvester Stallone, Gerard Depardieu, el sultán de Brunei...

Déu n'hi dó

« -SEMPRE LA MARE Li va anar d'un trist no nèixer a la cuina del restaurant El Cortijo on la seva mare, Fina Molina, va tenir els dolors de part. Als 11 anys, ja a Ca la Fina, i davant la seva insistència, la seva mare el va fer

pelar una patata només per demostrar-li que no en sabia i treure-li del cap aquella boja idea de ser cuiner. Però l'exemple dels fets pot més que les paraules i la seva vocació era tan ferma que als 12 anys ja ajudava a fer canalons, llenties i escudella. «L'escola de la meva mare em va marcar», diu.