Pere Coma, pastisser a Miami «La pasta de full de Sabadell agrada molt als americans» 11/12/2002

-El conegut pastisser Pere Coma Mitjans, 51, fill de la Pastisseria Coma del carrer Salut i antic propietari dels establiments de la Via Massagué i el Passeig de la Plaça Major, fa cinc any que viu i treballa a Miami. La pastisseria «Coma's, Artissanal Bakery from Barcelona» (foto) té el mateix logo i segueix la mateixa línia de granja que a Sabadell. Els hi va tan bé i tenen tanta feina que la seva dona, Isabel Alonso, i dues de les seves tres filles, la Anna, 24 i la Clara, 19, l'ajuden tant com poden. L'èxit de la «catalan cuisine», així i tot, els supera.

-Per què va marxar de Sabadell?

-Les coses no anaven massa bé. Vaig voler provar-me a mí mateix i vam canviar d'aires.

-A Miami va millor?

-Força millor. Acabem de sortir a primera plana del Miami Herald i a la revista gastronòmica, Gourmet Magazine, que es distribueix a tot Estats Units.

-Què diuen?

-Parlen de la pastiseria artesanal i de la Isabel, que és la cuinera de la casa.

-Fer-se famós no entrava en els seus plans?

-Ni fer-nos famosos ni treballar tant. Jo pensava que aqui duriem una vida tranquila i passariem desapercebuts. Però els ha agradat i treballem dissabtes, diumenges, dilluns, tota la setmana.

-És la mateixa pastisseria-granja de Sabadell que tots coneixem, però a Miami?

-Fem menjars dolços i salats per emportar i tenim quatre taules per menjar aquí.

-Però també hi ha un segon establiment, no?

-No. A Key Biscaine tenim un soci que ha posat una altra botiga, però és com una sucursal.

-Tot igual que a Sabadell?

-No. Venir amb les receptes sota el braç és una equivocació. Jo vaig venir fa cinc anys per veure el mercat i no m'he establert fins fa un any i mig.

-Més de tres anys estudiant el mercat?

-És clar. I la Isabel i les meves filles van venir dos anys després que jo. Vull dir que no és tan fàcil.

-T'has d'adaptar.

-Molt. Jo m'he hagut d'adaptar molt. Sobretot a la cultura multiracial. Has d'aprendre els gustos dels demés sense perdre la teva identitat.

-Canti'm la carta.

-Tenim mousse de mango, passion fruit, Lime & Pie, Pick & Pie, Cheescake i altres pastissos molt americans.

-I catalans?

-També home. La reposteria té un 70% de Sabadell. Faig la mateixa mousse de llimona de sempre. I la pasta de full de Sabadell agrada molt als americans.

-Als americans o als hispans?

-Als americans, als hispans i als catalans que per aquí n'hi ha molts.

-Tenen algun privilegi?

-Home tots! Aquí celebrem totes les diades. Fem panallets per Tots Sants, la mona de Setmana Santa, la coca de Sant Joan, els turrons de nadal... i el tortell de reis és increïble.

-Increïble que es vengui?

-Increïble com ha cuallat aquí a Miami el tortell de reis. Ja el coneixien una mica per les influències franceses, però és que me'l prenen de les mans. El dia de reis és una de les diades bones.

-Sí sí, però el «chicken» és al champagne i no al cava.

-Home, anunciem champagne perquè ho entenguin. Aquí el cava no el coneix ningú. Però evidentment fem servir cava català, Juvé Camps i Freixenet.

-La «french baguet» és el nostre entrepà?

-Sí, aquí es fan sandwitxos amb pa de miga argentí, amb pa de moltllo, amb pa francès... tot. El que no coneixien era el pa amb tomàquet amb pernil. Per ells això és la novetat. I els encanta.

-Amb oli bo?

-Oli d'oliva Carbonell.

-I allò de que no hi ha ingredients?

-És un tòpic fals. Sortosament els supermercats d'aquí tenen de tot. Olis catalans i espanyols, fruites i verdures excelents, totes les carns del món... potser falta peix és clar. Ni llenguado ni rap. Però vaja, ens adaptem

-Més plats.

-La truita de patates els torna bojos. I la d'espinacs.

-Algun plat du el nom de Sabadell?

-Encara no però aviat ho farem. Per mí ja es molt que coneguin Barcelona i em quedo parat de la gent que coneix Sabadell. Moltíssima, eh?

-I les diades americanes?

-També. Jo m'apunto a totes les diades, és clar. Ara ha sigut el Thanksgving Day i m'he inflat a preparar gall dindi i pastís de carebassa.

-Com està decorat el Cal Coma de Miami?

-Ara mateix de Nadal, ésclar. Amb arbre, estrelletes, guirnaldes... Aviat hi posarem alguna foto de Sabadell.

Que no sigui del Sabadell antic, si us plau

« 7 DAYS A WEEK El que més disfruta de Miami Beah no és la platja. «La tinc al costat però estic molt blanc. Treballo els 7 dies de la setmana i no prenc mai el sol», diu Pere Coma.

Després de reflexionar una mica afageix: «potser el que més disfruto d'aquest país és poder donar uns estudis a les meves filles». La gran treballa a «La Caixa» a Mallorca. Però les altres dues viuen amb ell a Miami i estudien art l'Anna i, casualment, chef de cuina la Clara. «El que em preocupa és quina mena de gendre em poden portar a casa», diu rient.