Judit Argany, 2n formatge d'Espanya «És sec però mantecós, concentrat, molt gustós... està boníssim» 27/11/2003

La tècnic agrícola sabadellenca, Judit Argany Comas, 46, que va treballar vuit anys a Nicaragua, viu ara a una finca de Badajoz amb el seu marit i dos fills, on fan el formatge Quesaílla Olivenza que ha estat declarat el segon millor d'Espanya en un concurs del Ministeri d'Agricultura. Ahir es va posar al telèfon just després de munyir les cabres.

-Quin paisatge veu ara mateix?

-Camp, camp i camp. Oliveres i una mica d'hort.

-Com hi va anar a parar?

-Quan vaig tornar de Nicaragua no m'adaptava a Sabadell. Vaig conèixer el Manolo, em va proposar venir cap aquí, ens vam casar i des de 1990 treballo al camp que és el que m'agrada.

-Una finca gran?

-No, només 15 hectàrees.

-Només!?

-A Catalunya 15 hectàrees són molt, però a Extremadura no són res. Aquí menys de 50 no és res.

-Enyora Sabadell?

-No gens. Quan vinc a Sabadell només aguanto uns dies. De seguida tinc ganes de tornar.

-Però allà baix, allunyada de tot.

-Tenim Olivenza a 7 kilòmetres. I els nens estan molt millor aquí, a camp obert.

-Què hi teniu a la finca?

-Oliveres ja una mica velles, bens i 150 cabres que ens donen el formatge. A veujre si aviat en tenim 200.

-Parli'm del Quesaílla de Olivenza.

-Era el formatge tradicional i amb denominació d'origen, de la frontera portuguesa, «la raya», que diuen ells. S'estava perdent.

-L'heu salvat?

-Sí perquè ja només es feia en cortijos i per la família.

-Com va anar el concurs?

-Era el concurs Mejores Quesos de España 2003 del Ministerio de Agricultura. Hi havia vàries categories: ovella, vaca, cabra, fresc, curat, industrial... Nosaltres vam quedar segons de cabra artesà.

-Quí va ser el primer?

-L'Ibores de Cáceres. En la nostra categoria competien 30 formatges de tota Espanya.

-Quí forma el jurat d'un concurs així?

-Catadors professionals. A Espanya n'hi uns deu i jo ja en conec un parell.

-Tot un èxit, no?

-Sí perquè només fa tres anys que ens hi dediquem i vam haver d'anar a Madrid i tot a recollir el premi de mans del ministre Arias Cañete. Vam estar molt contents. Un premi així t'anima a seguir.

-Com és el Quesaílla?

-Petit, d'uns 500 grams, fet amb llet crúa, no pasteuritzada, curat durant dos mesos, amb un gust fort i amb un pas molt llarg a la boca.

-Què és 'un pas'?

-Vull dir que et deixa el gust a la boca molta estona. És molt gustós, a vegades un pél picant i tot.

-Se m'està fent la boca aigua.

-És que està boníssim. I aquí la gent està molt contenta de que es torni a fer.

-Hem d'anar a Olivenza per tastar-lo?

-La majoria el venem per Badajoz, és clar. Però a Sabadell també se'n troba.

-On de Sabadell?

-Al Cor Gelat de la Ronda Zamenhof i a la Carnisseria-Xarcuteria Pepita, del carrer Salut, perquè és veïna de ma mare.

-Teniu una bona producció doncs.

-Al revés, una producció encara molt petita. Som quatre socis, tots cabrers i només fem servir llet pròpia.

-Per què?

-Perquè si en compres a fora mai no saps que et donaran.

-La llet natural es més difícil de treballar que la pasteuritzada?

-Dona més problemes, és clar. La llet crúa canvia segons l'època de l'any i per tant la textura del formatge i el gust canvien també al llarg de l'any.

-Un formatge tan natural caduca més ràpidament?

-Nooo! El formatge curat et dura mesos! És sec però mantecós, molt concentrat i tant gustós que amb poc en tens prou.

-És per abans de dinar, per aperitiu, de postres?

-A mí m'encanta per esmorzar. Escalfat a la planxa i amb una torradeta amb oli. Com a complement més aviat no.

-Què vol dir?

-Que és tot un plat. Que alimenta. Un bon ví negre fort li va molt bé.

-I al damunt d'una amanida?

-No. Això és fa a Catalunya, que hi ha molta influència francesa, molt formatge fresc per untar. Però aquí a Extremadura no es fa gens.

-Extremadura és terra de formatges?

-Sí. La famosa Torta del Casar és exquisida, un dels millors formatges d'Espanya. És d'ovella, com fet malbé i és per untar.

-A Catalunya no en sabem?

-Sí home. El Garrotxa és molt bó. I al Pirineu n'hi ha molts. Però és que a tot Espanya hi ha més de mil formatges i cada zona té el seu.

-Els francesos són els reis?

-Sí, indiscutiblement.

Chapeau

«-PAGESA DE VOCACIó Llicenciada com a pèrit agrònom per la Universiotat de Barcelona i membre de la Lliga dels Drets dels Pobles i de la Unió de Pagesos de Sabadell, va viure i treballar a Jalapa (Nicaragua) on va haver de veure com la guerrilla somocista hondurenya assassinava altres cooperants com ella.

El 1988 va tornar amb un fill, que avui ja té 17 anys. A Barberà va conèixer el seu marit, Manuel Magallanes, fill de portuguesos d'Olivenza, amb qui se'n va anar a la finca i amb qui ha tingut el segon fill ja de 10 anys.