Ismael Prados, cuiner mediàtic «El 80% dels cuiners del país són millors que jo» 4/12/2004

El presentador de l'espai de TV3 «Cuina per solters», autor del llibre d'èxit del mateix títol i cuiner del restaurant barceloní La Vinya del Senyor, Ismael Prados, 30, va néixer a Sabadell. Infància i joventut les va passar a mitges entre Caldes de Montbui i Parets, però coneix bé Sabadell.

-Venies a Sabadell de festa?

-De festa anava més a Granollers, però per Sabadell hi passava cada dia per agafar l'autobús que em duia estudiar a Terrassa.I hi tinc família.

-Per què estudiaves enginyeria industrial a Terrassa?

-Per la nota de selectivitat. Als 18, com no siguis una llumbrera no saps què vols ser a la vida.

-Temps perdut?

-Gens. La física i la química m'han ajudat molt a entendre els procesos naturals de la cuina.

-No tenies vocació de cuiner.

-No. Però hi ha molts llenguatges d'expressió artesanal i humana i un es pot realitzar professionalment a través de moltes feines. La perfecció té molts camins i jo n'he començat un.

-Serà el definitiu?

-No sé quins viratges tindrà l'autopista per la que vaig, però estic convençut de la direcció que porto.

-I la música?

-Vaig ser músic com vaig ser cambrer a bars i restaurants de Caldes des dels 14 anys.

-I als 24 chef a Fonda Europa i Senyor Perellada.

-Molts cops arribes a chef de rebot, perquè ningú més vol agafar aquella responsabilitat.

-De debó hi renuncien?

-Jugues amb un material molt sensible. Tens un estoc de 600 referències, tot viu i tot caducable. Has d'invertir bé i si fas les racions 20 grams massa grans ja no surten els números.

-Per ser bon cuiner has de ser bon economista?

-És clar. D'aquí vè l'expressió el que talla el bacallà. El que determina la ració està en la penya que mana.

-Talles tu el bacallà a la Vinya del Senyor?

-No. Haig de donar comptes als propietaris.

-Cuina per solters no volia dir congelats al microones?

-Depèn de la perspectiva euclidiana que t'ho miris.

-Euclidiana? T'estàs quedant amb mi?

-Tot depèn d'on posis l'eix de coordinades per mirar-t'ho.

-En senzill si us plau.

-Vull dir que la senyora de 50 anys és la que més m'està reconeixent la feina pel carrer. La gent jove n'hi ha que ho entenen, però n'hi ha que es fixen en la samarreta Custo.

-Però no era un programa per a gent jove?

-Una cosa no treu l'altre. La major part de l'audiència és aquesta franja d'edat o nens que els hi fa gràcia el tó desimbolt.

-Però tu a què vas?

-No tinc cap afany apostòlic. Només vull demostrar que es pot fer.

-La gran novetat del programa és la joventut del cuiner?

-És igual jove o gran. El que busquen a televisió és que connectis amb el públic.

-Mediàtic, vaja.

-Has de ser més pedagog que professional. El 80% dels cuiners que hi ha al país en saben més que jo. Jo només sé explicar.

-Captes gelos en els cuiners consumats?

-En absolut. Hi ha una camaraderia absoluta. I els he d'agraïr.

-De veritat esmorzes filet amb patates?

-Esmorzar forquilla és bó. És l'hora del dia que tens més hores per endavant per cremar toxines. Com si vols fer una hamburguesa al McDonald's.

-Què dius!

-El dolent és prendre'n una cada dia. Però de tant en tant, per què no?

-Et preocupa engreixar-te?

-No. Em preocupa no està sà. Sóc com un esportista, he d'estar en forma. Un cuiner fa dos serveis a la nit i cada servei és com un partit de tennis de quatre hores.

-De veritat vas escriure tu el teu libre?

-Evidentment. Va ser la única premisa inexcusable. Totes les receptes són meves.

-Com es crea un plat?

-Has d'assegurar la qualitat del producte, ser sensible al tipus de cocció de cada un, acceptar unes normes de combinació inalterables, reconèixer la marca pròpia que et diferència dels demés...

-Com s'arriba aquí?

-Cagant-la moltes vegades. I sé que no tindré veu pròpia fins que porti 20 anys en això.

-El paladar és imprescindible?

-Més que el paladar, l'olfacte perquè el sentit del gust està al nas.

-Ah si?

-Pel paladar només captem sensacions físiques com acidesa o salinitat. Però el color del que menges, la mixulídia de tots els aromes i els efluvis que conformen el vapor amalgàmic es capta amb el nas. Els vins són retronasals, no retropalatals

-Vale catedràtic

-Per això si estàs encostipat no notes els sabors.

Aaatxum!

«ARENGADA AMB MADUIXA La truita de patata al revès és el seu homenatge a l'admirat Ferran Adrià: sarcòfag de patata cuït al forn amb ou poché dins. Tot i que ell diu que encara ha d'interpretar als clàssic i que encara li falta

molt, ja té receptes d'èxit com l'arengada amb maduixa. «Es dessala l'arengada en crema de llet 45 minuts, s'asseca i es posa amb oli d'alfàbrega. A banda fas un tartar de maduixes amb civolet, ceba tendra i tomàquet. Ho presentes tot com un timbal amb el filet despinat al voltant i amb un cordillet de vinagre de Mòdena».