Josep Forrellat, cuiner «No volem una estrella Michelin ni regalada» 18/12/2004

Josep Forrellat Genestós, 45, cuiner del Restaurant Forrellat del carrer Horta Novella i co-propietari del negoci al 50% amb la seva germana Conxita, celebra precisament avui, dissabte dia 18, el 20 aniversari del local.

-Sou el millor restaurant de Sabadell?

-No.

-Reposta inteligent. Però correcta?

-No puc dir que ho som de cap manera. El que passa és que ara a Sabadell quasi no queden bons restaurants.

-Què passava fa 20 anys?

-Que haviem d'inaugurar i estavem tots nerviosos perquè havia de venir a sopar Jordi Pujol.

-Obrieu amb por?

-Una mica perquè en aquella època a Sabadell també obrien el Marcel, el Chez Paul i el Genuí.

-Tots han plegat menys vosaltres.

-Ells tenien uns locals fantàstics, luxosos mentre nosaltres pintàvem el terra a mà nosaltres mateixos.

-Quina ha estat la clau?

-Potser la il·lusió de cada dia, el producte de qualitat... o potser el disfrutar-hi. Per mi aquesta feina és com un hobby.

-Molts parlen d'esclavitud.

-Precisament perquè es una feina molt esclava no la podries fer sino t'agradés molt.

-Horaris contra natura?

-Jo a quarts de 9 ja estic comprant peix fresc a plaça. I a la nit plego a la 1, quarts de 2.

-Què us valora el client?

-El plat, el tracte, el tarannà. Sobretot el plat.

-Cuina de mercat, en diueu.

-El producte el marca la temporada. Ara toquen carxofes doncs carxofes. I el peix mai de factoria.

-És un risc?

-Sí perquè ara vinc de comprar daurades i el peixater me n'ha ensenyat una amb tota l'espinada torta. Era criada amb pinso.

-Vull dir un risc econòmic. Què feu amb la daurada que sobra al final del dia?

-És tan fresca que pot durar un dia més sense problema. Però mai queda perquè la Conxita ho sap vendre molt bé. Sortosament la gent creu molt en el que recomanem. I fan bé.

-Les angules?

-Les angules són delicades perque van a 35.000 pessetes el kilo. L'altre dia me'n sobraven, però com que no puc oferir-les a 8.000 pessetes la racció, oferim terços de racció a 27 euros amb ous ferrats i estan boníssimes.

-Teniu recursos per tot?

-N'has de tenir. Per comprar sense equivocar-te, has de tenir recursos, imaginació.

-Si ompliu cada dia, tampoc hi ha problema.

-Omplim cada migdia. La nit no és tan fàcil. Sabadell, a la nit, és una plaça molt difícil.

-Altres ciutats tenen més fama gastronòmica?

-L'altre dia en parlàvem amb el del restaurant Can Feu. Si a Sabadell hi hagués mercat, els estudis d'inversió ho haurien detectat i aqui hi hauria cadenes i restaurants més bons.

-Terrassa és millor?

-No ho sé perquè a mi em ve molta gent de Terrassa. I de Mataró, i de Manresa, i de Barcelona...

-El restaurant Can Feu és precisament l'altre recomanat de Sabadell, de la Guia Michelin.

-Sí, a nosaltres la Michelin ens recomana des de 1996.

-Però sense estrella.

-No la volem ni regalada.

-Per què?

-Ens posariem el llistó massa amunt. La gent exigeixiria molt més.

-Ho diu de debó?

-Tinc molts amics amb estrella Michelin i van tot el dia amb la llengua fora per conservar-la. No poden estar ni malalts.

-Què vol dir?

-Que com vingui l'inspector el dia que s'et casa la filla i no et trobi a la cuina, et treu l'estrella directament.

-El difícil és conservar-la?

-És clar. El gran risc de l'estrella Michelin és quan te la treuen. Corre la veu de que estàs acabat i ja no hi ha res a fer.

-En coneix casos?

-Sí. Quan al Neichel li van treure, li va costar dos anys reposar-se. Ho va passar molt malament sense cap motiu.

-Vostè diu als inspector que no vol l'estrella?

-Cada any. Cada any em vénen pel setembre, s'ho miren tot, els lavabos, la cuina, els plats, calculen la relació qualitat-preu, fan quatre preguntes i sempre m'acaben dient: «usted reúne todas las condiciones ¿por qué no opta a la estrella?».

-Què els respon?

-Que no m'interessa. S'estranyen molt, m'expliquen que milers de restaurants els demanen inspecions per una estrella. Però jo els dic que no, que de cap manera.

-Quan la guineu no les pot haver diu que són verdes?

-No, no. Si volgués, la tindria. És molt fàcil. Però no m'interessa perdre temps en cortines d'estiu i cortines d'hivern, en planxar les estovalles de fil a la mateixa taula abans de servir-la... Prou feina tenim.

I ben feta que la feu

«VOCACIÓ INNATA De nen, d'intern a una escola de Mataró en al que va descobrir que no li agrada gens estudiar, ja volia ser cuiner. Als 14 anys ja treballava als fogons d'El Pinetó de Castellar del Vallès. Als 17 el seu pare el va haver de matricular -per pesat- a l'Escola de Cuina de

Laussane on finalment no va estudiar. Als 18 ja es plantava a l'Airesol (que avui torna a portar) i als 24, sempre amb la companyia i societat al 50% de la seva germana Conxita, obria el Forrellat.